Historia pewnego chleba...

Każdy chleb, który wypiekam wiąże się z opowieścią o ludziach.

Do żytniego stuprocentowego nie śmiałam się przymierzyć. Przyznaję się od razu. Wydawało mi się, że to totalnie niewykonalne zadanie taki wypiek. Zaczęłam od pszenno-żytniej foremki. Żytni zakwas podarowała mi Emilia (zajrzyjcie do niej tutaj). To był marzec a może już początek kwietnia…? Moja sąsiadka Olga zapytała mnie, czy mogłabym dla niej upiec żytni 100% chleb. („Padł” jej zakwas żytni, i zanim aktywowała go na nowo zamówiła u mnie razowca). Potraktowałam to jak wyzwanie. Poszperałam w czeluściach internetu i najbardziej wzbudził moje zaufanie przepis Patrycji Doleckiej.

Adaptowałam recepturę do foremki, którą posiadam. Przez ostatnie dwa miesiące wypiekłam ze sto tych żytnich chlebków. Wreszcie czuję się na siłach podzielić z Wami tą recepturą, która oryginalnie pochodzi z książki Andrew Whitley pt. „Bread matters”.

Ten chleb smakuje cudownie z masłem, twarogiem i miodem. W towarzystwie pachnącego pomidora i porcji jajecznicy na maśle też zachwyca. Odważcie się do niego przymierzyć. Pokochacie go!

A oto składniki i receptura:

Co będzie Ci potrzebne do zrobienia zaczynu:

  • aktywny zakwas żytni – 32 g
  • 200 g wody w temp. 20 st. C
  • 100 g mąki razowej żytniej (typ 2000)
  • słoik litrowy, drewniana łyżka

Ciasto właściwe:

  • 212 g zaczynu
  • woda w temp. ok. 20 st. C: 190 g lub ciut więcej
  • 7 g soli morskiej lub himalajskiej
  • 320 g maki żytniej (moje sprawdzone proporcje to: 120 g mąki żytniej razowej i 200 g mąki żytniej jasnej (typ 720); możesz zdecydować jakiej mąki żytniej użyjesz tutaj, tylko pamiętaj, że mąka razowa (2000) potrzebuje więcej wody, więc będzie trzeba przy mieszaniu obserwować jak chłonie wodę i ewentualnie trochę jej dodać).
  • foremka w rozmiarze 20cmx12cm o wysokości 9 cm
  • papier do pieczenia – opcjonalnie
  • trochę masła do wysmarowania foremki

Do zrobienia aktywnego zakwasu potrzebujesz:

  • 30 g zakwasu żytniego
  • 70 g wody w temp. 20 st. C
  • 70-80 g mąki żytniej (ja używam wymieszanych jasnej i razowej)
  • litrowy słoik, drewniana łyżka

Proponowany plan działań:

Dzień I, godz. 22:00-23:00 nastawiamy słoik z zakwasem (powyżej), zostawiamy go na noc na blacie kuchennym (przynajmniej 6 h musi fermentować)

Dzień II, godz. 8:00 nastawiamy zaczyn, do czystego słoika lejemy 200 g wody, nakładamy 32 g aktywnego zakwasu (resztę zakwasu chowamy do lodówki na następny raz), 100 g mąki razowej żytniej, mieszamy bardzo energicznie drewnianym trzonkiem łyżki. Zakręcamy słoik zakrętką. Odstawiamy na blat na 12 h (temp. otoczenia to 21 st.).

godz. 20:00 mieszamy ciasto właściwe: woda, zaczyn, sól, mąka; używam miksera planetarnego z hakiem, mieszam ok. 3 minuty na pierwszej prędkości (można aż 10 minut mieszać – przyp. Hamelman), odstawiam do fermentacji wstępnej na kwadrans

godz. 20:30 nakładam ciasto do foremki wymoszczonej papierem do pieczenia (ciasta żytniego nie składamy, nie powstaje tu siatka glutenowa) i obficie wysmarowanej masłem, wyrównuje łyżką lub palcami zwilżonymi wodą, przykrywam folią i wkładam do lodówki na całą noc ( chłodzi się w temperaturze 2-4 st. C)

Dzień III, godz. 8:00, nagrzewam piekarnik do 250 st. C, wyjmuje chleb z lodówki, sprawdzam czy podrósł przez noc, powinien zajmować 3/4 foremki, jeśli nie podrósł, zostawiam go jeszcze na 1-2 h na blacie, ale zazwyczaj ładnie rośnie przez noc. Nacinam żyletką (czasami). Piekę 50-55 minut. Lubię skarmelizowaną skórkę. Wypróbuj jaka Tobie smakuje. Ewentualnie po 30 minutach możesz przykryć chleb folią aluminiową. Upieczony wyjmuję na kratkę i studzę, przynajmniej 2 h. Chleb żytni powinien być krojony tak naprawdę 48h po wypieku, wtedy nabiera mocy w smaku, ale kto umie czekać?

Zawsze na koniec będę chciała zamieścić dodatkowe spostrzeżenia, które nasunęły mi się podczas przygotowania chleba, a które uważam za cenne.

Po pierwsze woda, którą używam w przepisie jest zawsze chłodna, nigdy letnia i ciepła. Mąka żytnia fermentuje szybciej niż pszenna, dlatego sięganie po wodę w niższej temperaturze będzie zawsze z korzyścią dla ciasta. Ciasto z mąki żytniej powinno być dość luźne, bo lepiej wydobywa aromat żyta. Ale też nie może płynąć 😉

Po drugie, delikatne mieszanie ciasta. Jeśli nie masz miksera planetarnego, wymieszaj całość trzonkiem drewnianej łyżki, i potem delikatnie rękami, żeby nie pozostawić białych plam z mąki. Z mieszaniem i wyrabianiem żytniego ciasta trzeba postępować ostrożnie. Mikser planetarny zawsze na pierwszej prędkości.

Chleb składający się tylko z żytniej mąki powinien po wymieszaniu dość krótko fermentować tylko 10-20 minut. Potem przekładamy go do foremki, gdzie następuje ostateczna fermentacja.

Ja zalecam fermentację w lodówce, stąd plan wykonania chleba zaczynam nocą, od aktywacji zakwasu. Ale możecie dostosować do swoich potrzeb ten plan, i np. ostateczną fermentację robić na blacie (aż do wypełnienia 3/4 foremki (!) jeśli wypełni całą foremkę, w trakcie pieczenia może opaść) i od razu piec. Po prostu fermentacja w lodówce przebiega wolniej – chleb jest zdrowszy (lepiej się trawi) i pełniejszy w smaku.